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PIZZOCCHERI DELLA VALTELLINA

(Ricetta Originale del Pizzocchero di Teglio® - Codificata e registrata dall'Accademia del Pizzocchero di Teglio)

 

INGREDIENTI:

  • 400 g di farina di grano saraceno;

  • 100 g di farina bianca;

  • 200 g di burro;

  • 250 g di formaggio Valtellina Casera dop (denominazione di origine protetta);

  • 150 g di formaggio in grana da grattugia;

  • 200 g di verze;

  • 250 g di patate;

  • uno spicchio di aglio, pepe;

 

PREPARAZIONE:

  •  Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti.

  • Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.

  • Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini).

  • Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.

  • Friggere il burro con l'aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri.

  • Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.

 

 

RISO ALLA VALTELLINESE

 

INGREDIENTI:

  • 300 grammi di riso;

  • 500 grammi di fagioli freschi;

  • una verza;

  • 100 grammi di burro;

  • mezza cipolla e salvia per il soffritto;

  • sale q.b.;

  • parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE:

  • il primo passo è dedicarsi alla verdura: sgranate i fagioli, mondate e lavate la verza, togliere le parti dure e tenere solo le foglie, meglio se verdi. Sono più sane e regalano al vostro piatto un tocco di allegria;

  • lessate i fagioli mettendoli in acqua fredda salata;

  • scottate la verza per 5 minuti, quindi, scolatela, fatela raffreddare e tagliatela a liste;

  • preparate il riso (non risotto, non è da mantecare) e a metà cottura di questo unite le verdure, precedentemente scottate;

  • quando mancano circa 3 minuti al termine della cottura del riso, iniziate a preparare il soffritto in una pentola larga e bassa mettendo il burro, la mezza cipolla e la salvia;

  • a cottura ultimata del riso (guardate sulla scatola i minuti necessari) scolate il tutto e sbattete in modo energico lo scolapasta per togliere tutta l'acqua in eccesso;

  • unire il riso con le verdure al soffritto;

  • lasciate insaporire per 30 secondi, quindi, girate il riso con un cucchiaio lungo di legno;

  • cospargere con abbondante parmigiano grattugiato;

       buon appetito!

 

ACCORGIMENTO: lasciate indietro il riso, scolatelo un pochino al dente (magari un minuto in meno della cottura indicata) perché unendolo al condimento bollente cuoce ancora  in padella. Se già molto cotto, il riso potrebbe trasformarsi in “pappa” perché i chicchi tendono a sciogliersi ed ad unirsi.

 

 

 

CONSIGLIO: la verza tagliatela piuttosto grossolanamente altrimenti con la cottura si ridurrà fino quasi a non vederla (e a non sentirla con il gusto) più!

RISO CON LA VERZA

 

INGREDIENTI:

  • 340 grammi di riso;

  • 8 foglie di verza;

  • burro;

  • mezza cipolla bianca;

  • sale e pepe q.b.

  • 4 foglioline di salvia;

  • grana grattugiato.

PREPARAZIONE:

  • lavate e mondate la verza, tagliatela in pezzi;

  • mettete una pentola per il riso a bollire, salate l’acqua e aggiungete la verza;

  • raggiunto il bollore continuate la cottura della verza per un minuto ed aggiungete il riso, continuate a mescolare con un cucchiaio di legno;

  • verificate il tempo di cottura del vostro riso e quando sarà al dente scolatelo;

  • preparate un soffritto con il burro, la salvia, mezza cipolla tagliata in pezzetti piccoli;

  • quando la cipolla sarà imbiondita, spegnete;

  • disponete il vostro riso in una pirofila, versate il condimento, una spruzzata di pepe e di grana;

      buon appetito!

 

 

 

TRADIZIONE: il paiolo è un vero e proprio tesoro di famiglia per i Valtellinesi, il simbolo della convivialità e dello stare insieme in famiglia. Io ho ancora il paiolo di mio nonno, il quale diceva che la polenta va tolta dal fuoco quando si stacca dall'interno della pentola e fa la crosta dall'interno. Ogni volta che faccio la polenta mi vengono in mente il nonno, la sua saggezza e l'infanzia spensierata.

 

POLENTA

 

INGREDIENTI (per 4 persone):

  • un litro e mezzo di acqua;

  • 400 grammi di farina di granoturco;

  • 200 grammi di farina di grano saraceno;

  • un pizzico di sale;

PREPARAZIONE:

  • mischiare con le mani le due farine;

  • mettere nel paiolo l'acqua e il sale, accendere il fuoco e portare ad ebollizione;

  • a questo punto versare il mix delle due farine poco alla volta, girando sempre per favorire l'incorporazione;

  • fare cuocere per circa 40 minuti;

  • a questo punto togliete dal fuoco e versate in un piatto di legno, un po' scodellato (la “basla” si dice da noi);

  • servire molto calda;

       buon appetito!

 

 

POLENTA IN FIUR (al latte)

 

INGREDIENTI:

  • 1,2 litri di latte;

  • 300 grammi di farina di grano saraceno;

  • 50 grammi di farina bianca;

  • sale q.b.;

PREPARAZIONE:

  • mischiare con le mani le due farine;

  • mettere nel paiolo il latte leggermente salato, accendere il fuoco e portare ad ebollizione;

  • a questo punto versare il mix delle due farine poco alla volta, girando sempre per favorire l'incorporazione;

  • fare cuocere per circa 50 minuti;

  • a questo punto togliete dal fuoco e versate in un piatto di legno, un po' scodellato (la “basla” si dice da noi);

        buon appetito!

 

 

 

ACCORGIMENTO: il formaggio deve essere fuso, ma non completamente assorbito così da portare in tavola la vostra polenta scura (per il grano saraceno) con il bianco della genuinità del formaggio locale. E ricordate: la polenta più cuoce e più è buona!

POLENTA TARAGNA

 

INGREDIENTI:

  • 500 grammi di farina di grano saraceno;

  • un pugno di farina gialla;

  • acqua;

  • sale;

  • 200 grammi di formaggio semigrasso della Valtellina;

  • 200 grammi di burro della latteria.

 

PREPARAZIONE:

  • mettere sul fuoco il paiolo con 1,8 litri di acqua con il sale;

  • quando alzerà il bollore versate le due farine, poco alla volta, facendo attenzione ad eliminare i grumi;

  • fate cuocere per almeno un'ora, continuando a girare con il tipico “bastone” di legno per la polenta (cannella) per evitare che la polenta si attacchi al fondo e diventi nera sul fondo;

  • a cottura ultimata unite la metà del burro e girate sul fuoco ancora per 10 minuti;

  • a questo punto spegnete e unite metà del formaggio, tagliato a dadini, la parte di burro restante;

  • girate e unite tutto il formaggio, girate fino alla fusione completa di tutti gli ultimi ingredienti;

  • versate nel piatto, la “basla”, portate in tavola fumante;

        buon appetito!

 

 

 

 

POLENTA UNCIA (o cunscia)

 

INGREDIENTI:

  • 500 grammi di farina di grano saraceno;

  • un pugno di farina gialla;

  • acqua;

  • sale;

  • 100 grammi di formaggio Scimudin;

  • 200 grammi di burro della Latteria;

  • un pugno di grana grattato;

  • mezza cipolla bionda per soffritto;

  • pepe a piacere.

 PREPARAZIONE:

  • mettere sul fuoco il paiolo con 1,8 litri di acqua con il sale;

  • quando alzerà il bollore versate le due farine, poco alla volta, facendo attenzione ad eliminare i grumi;

  • fate cuocere per almeno un'ora, continuando a girare con il tipico “bastone” di legno per la polenta per evitare che la polenta si attacchi al fondo e diventi nera;

  • a cottura ultimata unite la metà del burro e girate sul fuoco ancora per 10 minuti;

  • preparate un soffritto con la cipolla, la metà del burro restante ed intanto tagliate lo Scimudin a tocchetti, preparate il grana grattato;

  • quando la polenta è completamente cotta con un cucchiaio di legno prendetene una parte, a cucchiaiate e disponetela su una pirofila ancora fumante;

  • mettete sopra lo Scimudin a tocchi distanziati ed il grana spolverato;

  • versare sopra il soffritto, a piacere unite un pizzico di pepe;

  • fate riposare un minuto e servite;

          buon appetito!

 

 

TRIPPA VALTELLINESE (o buseca)

 

INGREDIENTI:

  • 1 Kg. di trippa tagliata a pezzi non piccolissimi;

  • 100 gr. di lardo e pancetta ;

  • 100 gr. di grana grattugiato ;

  • brodo di manzo quanto basta

  • 100 gr. di fagioli;

  • un cespo di coste

  • sale q.b.

PREPARAZIONE:

  • in un tegame fate soffriggere il lardo e la pancetta nella quantità indicata;

  • quando saranno abbrustoliti aggiungere la trippa già tagliata e pulita (non mettete condimento di olio o burro, il lardo e la pancetta rilasciano il loro grasso naturale);

  • salate leggermente e fate cuocere per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto e coprendo il tutto con un coperchio ampio;

  • aggiungete i fagioli e irrorate il tutto con brodo di manzo caldo (precedentemente preparato);

  • fate cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto;

  • servite la trippa fumante con grana grattato;

      buon appetito!

 

 

VARIANTE MEDITERRANEA: per chi volesse a metà cottura si possono aggiungere 3 cucchiai di passata di pomodoro per fare la trippa in rosso. La “buseca” è ottima se consumata nei giorni successivi alla preparazione, io ne faccio sempre in abbondanza e poi la metto in una scodella in microonde per riscaldarla fino ad una settimana dopo. In ogni caso, conservate la trippa in frigo per evitare che proliferino dei microrganismi.

 

URGIADA (orzata in minestra)

INGREDIENTI:

  • 500 gr. di orzo perlato pulito (precedentemente ammollato in acqua per 12 ore);

  • 300 gr. di cotenne (orecchie, muso e altre parti non utilizzate) di maiale ;

  • 50 gr. di burro;

  • 2 spicchi di aglio;

  • 150 gr. di parmigiano grattugiato;

  • sale q.b.

PREPARAZIONE:

  • passare con uno spicchio di aglio il fondo di una pentola che riempirete con acqua da portare in ebollizione;

  • aggiungete l'orzo, il burro, l'aglio e le cotenne di maiale e fate cuocere per 50 minuti a fuoco basso;

  • coprite il tutto con un coperchio largo, spegnete il fuoco e fate riposare per 5 minuti;

  • aggiungete il formaggio grattato e servite fumante;

      buon appetito!

 

TRADIZIONE: le cotenne di questa ricetta venivano dalla macellazione del maiale che in Valtellina è sempre stata un'usanza. Tutte le famiglie contadine avevano un maiale che era la base dell'economia domestica perché da esso si ricavavano salumi, carne, insaccati. Tutto veniva usato del maiale, non si buttava via nulla. Le parti del muso, della coda, delle orecchie e delle ossa venivano messe a bollire con dell'orzo secco per giorni interi e da questo nasce la ricetta dell'urgiada.

 

 

RISO CON PATATE E SALVIA

 

INGREDIENTI:

  • 300 grammi di riso;

  • 3 patate di grandezza media;

  • 5 foglie di salvia;

  • metà cipolla dorata;

  • sale q.b.;

  • pepe;

  • burro;

  • grana grattugiato.

 

PREPARAZIONE:

  • portare ad ebollizione una pentola alta con del sale a vostro piacere;

  • sbucciare le patate in pezzi grossolani, sciacquare sotto l’acqua corrente ed asciugare bene;

  • aggiungere le patate nell’acqua far cuocere per 7/8 minuti;

  • intanto tagliare per il soffritto la cipolla e metterla con il burro in una pentola larga e bassa;

  • mettere il riso nella pentola con le patate e far cuocere secondo le indicazioni del riso (tempo di cottura riportato);

  • preparare il soffritto con cipolla, burro e salvia;

  • scolare il riso ed unire il condimento con salvia, un pizzico di pepe ed abbondante grana grattato;

  • regolare di sale eventualmente;

      buon appetito!

 

 

 

 

(foto Stefano Pini)

 

NOTA: i nostri gnocchetti (in foto) sono arricchiti con un tocco di Pesteda Grosina.

PIZZOCCHERI BIANCHI DI CHIAVENNA (o gnocchetti bianchi)

 

INGREDIENTI:

  • 400 grammi di farina bianca;

  • un panino secco;

  • latte q.b.;

  • 150 grammi di Casera (formaggio);

  • 50 grammi di grana grattugiato;

  • 100 grammi di burro;

  • mezza cipolla dorata;

  • acqua per l'impasto;

  • sale e pepe a vostro piacere:

  • foglioline di salvia.

         

PREPARAZIONE:

  • mettere il panino secco bianco in una ciotola e ricoprire con del latte per ammollarlo;

  • lasciare riposare fino a quando il panino si sarà ammorbidito;

  • a questo punto riprenderlo, strizzarlo e con le dita sminuzzarlo;

  • aggiungere la farina, il sale, il pepe al panino e aggiungere poco alla volta acqua per far amalgamare bene tutti gli ingredienti;

  • quando l'acqua avrà preso il bollore, mettere il sale grosso e con un cucchiaino far cadere i gnocchi bianchi nella pentola, fino ad esaurire l'impasto;

  • appena vengono a galla prenderli con la schiumarola e metterli in una pirofila, spolverarli con il grana ed il Casera grattati;

  • versare sopra il soffritto bollente che avrete realizzato con la mezza cipolla tagliata a pezzetti, burro e la salvia;

          buon appetito!