PIZZOCCHERI DELLA VALTELLINA
(Ricetta Originale del Pizzocchero di Teglio®
- Codificata e registrata dall'Accademia
del Pizzocchero di Teglio)
INGREDIENTI:
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400 g di farina di grano
saraceno;
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100 g di farina bianca;
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200 g di burro;
-
250 g di formaggio Valtellina
Casera dop (denominazione di origine protetta);
-
150 g di formaggio in grana da
grattugia;
-
200 g di verze;
-
250 g di patate;
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uno spicchio di aglio, pepe;
PREPARAZIONE:
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Mescolare le due farine,
impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti.
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Con il mattarello tirare la
sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si
ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e
tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle
larghe circa 5 millimetri.
-
Cuocere le verdure in acqua
salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i
pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti,
mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni,
con coste o fagiolini).
-
Dopo una decina di minuti
raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in
una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato
e Valtellina Casera dop a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri
e formaggio.
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Friggere il
burro con l'aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo
sui pizzoccheri.
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Senza
mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.
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RISO ALLA VALTELLINESE
INGREDIENTI:
PREPARAZIONE:
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il primo passo è dedicarsi alla
verdura: sgranate i fagioli, mondate e lavate la verza, togliere le
parti dure e tenere solo le foglie, meglio se verdi. Sono più sane e
regalano al vostro piatto un tocco di allegria;
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lessate i fagioli mettendoli in
acqua fredda salata;
-
scottate la verza per 5 minuti,
quindi, scolatela, fatela raffreddare e tagliatela a liste;
-
preparate il riso (non risotto,
non è da mantecare) e a metà cottura di questo unite le verdure,
precedentemente scottate;
-
quando mancano circa 3 minuti al
termine della cottura del riso, iniziate a preparare il soffritto in
una pentola larga e bassa mettendo il burro, la mezza cipolla e la
salvia;
-
a cottura ultimata del riso
(guardate sulla scatola i minuti necessari) scolate il tutto e
sbattete in modo energico lo scolapasta per togliere tutta l'acqua
in eccesso;
-
unire il riso con le verdure al
soffritto;
-
lasciate insaporire per 30
secondi, quindi, girate il riso con un cucchiaio lungo di legno;
-
cospargere con abbondante
parmigiano grattugiato;
buon appetito!
ACCORGIMENTO: lasciate indietro il
riso, scolatelo un pochino al dente (magari un minuto in meno della
cottura indicata) perché unendolo al condimento bollente cuoce ancora
in padella. Se già molto cotto, il riso potrebbe trasformarsi in “pappa”
perché i chicchi tendono a sciogliersi ed ad unirsi.
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CONSIGLIO: la verza tagliatela
piuttosto grossolanamente altrimenti con la cottura si ridurrà fino
quasi a non vederla (e a non sentirla con il gusto) più! |
RISO CON
LA VERZA
INGREDIENTI:
-
340 grammi di riso;
-
8 foglie di verza;
-
burro;
-
mezza cipolla bianca;
-
sale e pepe q.b.
-
4 foglioline di salvia;
-
grana grattugiato.
PREPARAZIONE:
-
lavate e mondate la verza,
tagliatela in pezzi;
-
mettete una pentola per il riso a
bollire, salate l’acqua e aggiungete la verza;
-
raggiunto il bollore continuate
la cottura della verza per un minuto ed aggiungete il riso,
continuate a mescolare con un cucchiaio di legno;
-
verificate il tempo di cottura
del vostro riso e quando sarà al dente scolatelo;
-
preparate un soffritto con il
burro, la salvia, mezza cipolla tagliata in pezzetti piccoli;
-
quando la cipolla sarà
imbiondita, spegnete;
-
disponete il vostro riso in una
pirofila, versate il condimento, una spruzzata di pepe e di grana;
buon
appetito!
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TRADIZIONE: il paiolo è un vero e
proprio tesoro di famiglia per i Valtellinesi, il simbolo della
convivialità e dello stare insieme in famiglia. Io ho ancora il paiolo
di mio nonno, il quale diceva che la polenta va tolta dal fuoco quando
si stacca dall'interno della pentola e fa la crosta dall'interno. Ogni
volta che faccio la polenta mi vengono in mente il nonno, la sua
saggezza e l'infanzia spensierata. |
POLENTA
INGREDIENTI (per 4 persone):
-
un litro e mezzo di acqua;
-
400 grammi di farina di
granoturco;
-
200 grammi di farina di grano
saraceno;
-
un pizzico di sale;
PREPARAZIONE:
-
mischiare con le mani le due
farine;
-
mettere nel paiolo l'acqua e il
sale, accendere il fuoco e portare ad ebollizione;
-
a questo punto versare il mix
delle due farine poco alla volta, girando sempre per favorire
l'incorporazione;
-
fare cuocere per circa 40 minuti;
-
a questo punto togliete dal fuoco
e versate in un piatto di legno, un po' scodellato (la “basla” si
dice da noi);
-
servire molto calda;
buon appetito!
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POLENTA IN FIUR (al latte)
INGREDIENTI:
PREPARAZIONE:
-
mischiare con le mani le due
farine;
-
mettere nel paiolo il latte
leggermente salato, accendere il fuoco e portare ad ebollizione;
-
a questo punto versare il mix
delle due farine poco alla volta, girando sempre per favorire
l'incorporazione;
-
fare cuocere per circa 50 minuti;
-
a questo punto togliete dal fuoco
e versate in un piatto di legno, un po' scodellato (la “basla” si
dice da noi);
buon appetito!
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ACCORGIMENTO: il formaggio deve
essere fuso, ma non completamente assorbito così da portare in tavola la
vostra polenta scura (per il grano saraceno) con il bianco della
genuinità del formaggio locale. E ricordate: la polenta più cuoce e più
è buona! |
POLENTA TARAGNA
INGREDIENTI:
-
500 grammi di farina di grano saraceno;
-
un pugno di farina gialla;
-
acqua;
-
sale;
-
200 grammi di formaggio
semigrasso della Valtellina;
-
200 grammi di burro della
latteria.
PREPARAZIONE:
-
mettere sul fuoco il paiolo con
1,8 litri di acqua con il sale;
-
quando alzerà il bollore versate
le due farine, poco alla volta, facendo attenzione ad eliminare i
grumi;
-
fate cuocere per almeno un'ora,
continuando a girare con il tipico “bastone” di legno per la polenta
(cannella) per evitare che la polenta si attacchi al fondo e diventi
nera sul fondo;
-
a cottura ultimata unite la metà
del burro e girate sul fuoco ancora per 10 minuti;
-
a questo punto spegnete e unite
metà del formaggio, tagliato a dadini, la parte di burro restante;
-
girate e unite tutto il
formaggio, girate fino alla fusione completa di tutti gli ultimi
ingredienti;
-
versate nel piatto, la “basla”,
portate in tavola fumante;
buon appetito!
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POLENTA UNCIA (o cunscia)
INGREDIENTI:
-
500 grammi di farina di grano
saraceno;
-
un pugno di farina gialla;
-
acqua;
-
sale;
-
100 grammi di formaggio Scimudin;
-
200 grammi di burro della
Latteria;
-
un pugno di grana grattato;
-
mezza cipolla bionda per
soffritto;
-
pepe a piacere.
PREPARAZIONE:
-
mettere sul fuoco il paiolo con
1,8 litri di acqua con il sale;
-
quando alzerà il bollore versate
le due farine, poco alla volta, facendo attenzione ad eliminare i
grumi;
-
fate cuocere per almeno un'ora,
continuando a girare con il tipico “bastone” di legno per la polenta
per evitare che la polenta si attacchi al fondo e diventi nera;
-
a cottura ultimata unite la metà
del burro e girate sul fuoco ancora per 10 minuti;
-
preparate un soffritto con la
cipolla, la metà del burro restante ed intanto tagliate lo Scimudin
a tocchetti, preparate il grana grattato;
-
quando la polenta è completamente
cotta con un cucchiaio di legno prendetene una parte, a cucchiaiate
e disponetela su una pirofila ancora fumante;
-
mettete sopra lo Scimudin a
tocchi distanziati ed il grana spolverato;
-
versare sopra il soffritto, a
piacere unite un pizzico di pepe;
-
fate riposare un minuto e
servite;
buon appetito!
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TRIPPA VALTELLINESE (o buseca)
INGREDIENTI:
-
1 Kg. di trippa tagliata a pezzi
non piccolissimi;
-
100 gr. di lardo e pancetta ;
-
100 gr. di grana grattugiato ;
-
brodo di manzo quanto basta
-
100 gr. di fagioli;
-
un cespo di coste
-
sale q.b.
PREPARAZIONE:
-
in un tegame fate soffriggere il
lardo e la pancetta nella quantità indicata;
-
quando saranno abbrustoliti
aggiungere la trippa già tagliata e pulita (non mettete condimento
di olio o burro, il lardo e la pancetta rilasciano il loro grasso
naturale);
-
salate leggermente e fate cuocere
per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto e coprendo il tutto con
un coperchio ampio;
-
aggiungete i fagioli e irrorate
il tutto con brodo di manzo caldo (precedentemente preparato);
-
fate cuocere a fuoco basso per
circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto;
-
servite la trippa fumante con
grana grattato;
buon
appetito!
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VARIANTE MEDITERRANEA: per chi
volesse a metà cottura si possono aggiungere 3 cucchiai di passata di
pomodoro per fare la trippa in rosso. La “buseca” è ottima se consumata
nei giorni successivi alla preparazione, io ne faccio sempre in
abbondanza e poi la metto in una scodella in microonde per riscaldarla
fino ad una settimana dopo. In ogni caso, conservate la trippa in frigo
per evitare che proliferino dei microrganismi. |
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URGIADA (orzata in minestra)
INGREDIENTI:
-
500 gr. di orzo perlato pulito
(precedentemente ammollato in acqua per 12 ore);
-
300 gr. di cotenne (orecchie,
muso e altre parti non utilizzate) di maiale ;
-
50 gr. di burro;
-
2 spicchi di aglio;
-
150 gr. di parmigiano
grattugiato;
-
sale q.b.
PREPARAZIONE:
-
passare con uno spicchio di aglio
il fondo di una pentola che riempirete con acqua da portare in
ebollizione;
-
aggiungete l'orzo, il burro,
l'aglio e le cotenne di maiale e fate cuocere per 50 minuti a fuoco
basso;
-
coprite il tutto con un coperchio
largo, spegnete il fuoco e fate riposare per 5 minuti;
-
aggiungete il formaggio grattato
e servite fumante;
buon
appetito!
TRADIZIONE: le cotenne di questa
ricetta venivano dalla macellazione del maiale che in Valtellina è
sempre stata un'usanza. Tutte le famiglie contadine avevano un maiale
che era la base dell'economia domestica perché da esso si ricavavano
salumi, carne, insaccati. Tutto veniva usato del maiale, non si buttava
via nulla. Le parti del muso, della coda, delle orecchie e delle ossa
venivano messe a bollire con dell'orzo secco per giorni interi e da
questo nasce la ricetta dell'urgiada.
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RISO CON PATATE E SALVIA
INGREDIENTI:
PREPARAZIONE:
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portare ad ebollizione una
pentola alta con del sale a vostro piacere;
-
sbucciare le patate in pezzi
grossolani, sciacquare sotto l’acqua corrente ed asciugare bene;
-
aggiungere le patate nell’acqua
far cuocere per 7/8 minuti;
-
intanto tagliare per il soffritto
la cipolla e metterla con il burro in una pentola larga e bassa;
-
mettere il riso nella pentola con
le patate e far cuocere secondo le indicazioni del riso (tempo di
cottura riportato);
-
preparare il soffritto con
cipolla, burro e salvia;
-
scolare il riso ed unire il
condimento con salvia, un pizzico di pepe ed abbondante grana
grattato;
-
regolare di sale eventualmente;
buon
appetito!
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(foto Stefano Pini)
NOTA: i nostri gnocchetti (in
foto) sono arricchiti con un tocco di Pesteda Grosina. |
PIZZOCCHERI BIANCHI DI CHIAVENNA (o gnocchetti bianchi)
INGREDIENTI:
-
400 grammi di farina bianca;
-
un panino secco;
-
latte q.b.;
-
150 grammi di Casera (formaggio);
-
50 grammi di grana grattugiato;
-
100 grammi di burro;
-
mezza cipolla dorata;
-
acqua per l'impasto;
-
sale e pepe a vostro piacere:
-
foglioline di salvia.
PREPARAZIONE:
-
mettere il panino secco bianco in
una ciotola e ricoprire con del latte per ammollarlo;
-
lasciare riposare fino a quando
il panino si sarà ammorbidito;
-
a questo punto riprenderlo,
strizzarlo e con le dita sminuzzarlo;
-
aggiungere la farina, il sale, il
pepe al panino e aggiungere poco alla volta acqua per far amalgamare
bene tutti gli ingredienti;
-
quando l'acqua avrà preso il
bollore, mettere il sale grosso e con un cucchiaino far cadere i
gnocchi bianchi nella pentola, fino ad esaurire l'impasto;
-
appena vengono a galla prenderli
con la schiumarola e metterli in una pirofila, spolverarli con il
grana ed il Casera grattati;
-
versare sopra il soffritto
bollente che avrete realizzato con la mezza cipolla tagliata a
pezzetti, burro e la salvia;
buon appetito!
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