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                                                                                                     (Foto Stefano Pini)

      SCIATT DELLA VALTELLINA

 

 

INGREDIENTI:

  •  200 grammi di farina di grano saraceno macinata fine;

  •  100 grammi di farina bianca;

  •  un bicchiere di acqua;

  •  100 grammi di formaggio magro locale;

  •  strutto per friggere;

  •  un cucchiaio di acquavite;

  •  sale q.b.;

  •  insalatina (tipo verde tenera oppure rucola);

PREPARAZIONE:

  • fare una pastella con le due farine e l'acqua, il sale: la consistenza non deve essere né troppo molle né troppo dura;

  • lasciare riposare almeno un'oretta il composto ottenuto, coprendo il vostro contenitore con un canovaccio da cucina pulito e leggermente umido;

  • dopo un'ora riprendete la pastella aggiungendo il formaggio a dadini, cercando di distanziarli un po';

  • aggiungere in questo momento l'acquavite;

  • mettere sul fuoco una padella larga con un po' di bordo per i fritti, aggiungere lo strutto in una quantità sufficiente a far galleggiare le palline di grano di sciatt;

  • con il cucchiaio prendere il composto ottenuto in modo di fare delle palle, una alla volta immergetele nello strutto, lasciandole libere di muoversi;

  • quando sono cotte scolarle dall'olio e posarle in una carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso;

  • preparare l'insalata da accostare agli sciatt;

     buon appetito!

 

ACCORGIMENTI: per gli sciatt è fondamentale la giusta consistenza della pastella. Se volete aumentare le quantità di sciatt, rispettate sempre le proporzioni: 2/3 di farina di grano saraceno ed 1/3 di farina bianca. Quando fate le palline per friggerle, cercate sempre di prendere la pastella con al centro un dadino di formaggio e inclinare il cucchiaio come per chiudere la “polpettina”. Questo perché se il formaggio non è un pochino interno, nello strutto, fila e tutte le frittelline si attaccano insieme.

 

 

  il chisciöl

 

Si presentano le tre versioni proposte dalla “Confraternita del Chisciöl e dei vini del tiranese”, in base alla tradizione territoriale di Sernio, Tirano e Bianzone.                                                                                                 

 

La ricetta del chisciöl di Sernio

 

Ingredienti:

  • 2 parti di farina di grano saraceno

  • 1 parte di farina bianca

  • formaggio di “casera“ giovane e magro

  • un po’di vino

  • un cucchiaio  di strutto di maiale

  • acqua e sale quanto basta

Preparazione:

  • Il chisciöl deve essere cucinato in una padella rigorosamente di ferro.

  • Preparare la pastella, mescolando 2 parti di farina di grano saraceno e 1 parte di farina bianca con un po’ di vino, acqua e sale q.b. fino ad ottenere un impasto sufficientemente amalgamato e liquido ma non troppo.

  • Sciogliere nella padella un cucchiaio di strutto di maiale, quindi versare uno strato di pastella di mezzo centimetro circa in altezza. Ricoprire con formaggio di “casera” giovane e magro, tagliato a fettine .

  • Affondare lievemente il formaggio nella pastella e cuocere a fuoco lento, avendo cura  di non lasciar bruciare, per circa 15 minuti.

  • Quando la parte a contatto con il fondo della padella è ben cotta (imbrunisce) capovolgere e lasciar  cuocere bene altri 8-10 minuti.

  • Servire caldo con contorno di cicoria

La ricetta del chisciöl di Tirano

 

Ingredienti:

  • 3 parti di farina di grano saraceno

  • 2 parti di farina bianca

  • formaggio di “casera” semigrasso saporito

  • un po’ di grappa

  • un cucchiaio  di strutto di maiale

  • acqua e sale quanto basta

Preparazione:

  • Il chisciöl deve essere cucinato in una padella rigorosamente di ferro.

  • Preparare la pastella, mescolando 3 parti di farina di grano saraceno e 2 parti di farina bianca con un po’ di  grappa, acqua e sale q.b. fino ad ottenere un impasto sufficientemente amalgamato e liquido ma non troppo.

  • Sciogliere nella padella un cucchiaio di strutto di maiale, quindi versare uno strato di pastella di mezzo centimetro circa in altezza. Ricoprire con formaggio di casera semigrasso saporito  tagliato a fettine piccole.

  • Affondare lievemente il formaggio nella pastella, coprirlo con altra pastella e  cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti avendo cura  di far rapprendere la pastella senza fuoruscita di formaggio.

  • Quando la parte a contatto con il fondo della padella è ben cotta (imbrunisce) capovolgere e lasciar  cuocere bene altri 8-10 minuti.

  • Servire caldo con contorno di cicoria.

 

La ricetta del chisciöl (fritùla) di Bianzone

 

Ingredienti:

  • 3 parti di farina di grano saraceno

  • 1 parte di farina bianca

  • formaggio di “casera" magro stravecchio, oppure semigrasso

  • un cucchiaio  di strutto di maiale (preparato con mele e latte)

  • acqua e sale quanto basta

Preparazione:

  • Il chisciöl deve essere cucinato in una padella rigorosamente di ferro.

  • Preparare la pastella, mescolando 3 parti di farina di grano saraceno e 1 parte di farina bianca, acqua e sale q.b.. Mettere il formaggio di casera a cubetti nella pastella, miscelare ben bene la pastella per circa un quarto d’ora in modo d’ amalgamare il tutto e fare in modo che la pastella risulti omogenea, liquida ma non troppo.

  • Sciogliere nella padella un cucchiaio di strutto di maiale, quindi versare uno strato di pastella di un  centimetro circa in altezza. Cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti avendo cura  di far rapprendere la pastella senza che attacchi sul  fondo della padella.

  • Quando la parte a contatto con il fondo della padella è ben cotta (dorata) capovolgere e lasciar  cuocere bene altri 10 minuti .

  • Servire caldo con contorno di cicoria.

    

 

 
 

  TAROZ

 

 

INGREDIENTI:

  • patate 400 grammi;

  • fagiolini verdi 200 grammi;

  • un pezzo di Casera da 200 grammi:

  • burro 120 grammi;

  • una cipolla di media grandezza;

  • noce moscata, pepe e sale q.b.

                                                                                                 

   

PREPARAZIONE:

  • pelate le patate e pulite i fagiolini: fate cuocere tutto in abbondante acqua salata;

  • scolate le verdure eliminando tutta l'acqua in eccesso;

  • schiacciate le verdure con una forchetta fino a ridurle in una purea;

  • preparate il soffritto con la cipolla ed il burro;

  • tagliate il Casera a cubetti;

  • mettete la purea in una pentola alta, aggiungete il condimento e il formaggio a cubetti girate continuamente con un mestolo di legno per far amalgamare il tutto;

  • servite in tavola caldi;

       buon appetito!

 

TRADIZIONE: mia nonna faceva i taroz nel paiolo della polenta, una volta scolate le verdure, come se fosse una polenta ma di verdure. Il soffritto deve essere ben condito perché  le patate (amido) assorbono molto il burro. I taroz sono ottimi se accompagnati da salame nostrano della Valtellina, l'abbinamento è perfetto!

 

 

BRESAOLA LISCIA O "SANTA"

 

 

INGREDIENTI:

  •  un etto e mezzo di bresaola, tagliata fine;

PREPARAZIONE:

  • togliere la bresaola almeno 10 minuti prima del pranzo o della cena, consumata fresca ma non fredda è più gustosa;

  • togliere delicatamente la bresaola dal suo contenitore e disporla su un piatto da portata;

  • servirla a piacere, ottima se accompagnata da pane nero (integrale o di grano saraceno) oppure dal “crocco”, una sorta di pane croccante, a ciambella, di grano saraceno;

           buon appetito!

 

IDEA IN PIU': la bresaola liscia è particolarmente indicata per gli sportivi e gli anziani: i primi perché hanno bisogna di un'alimentazione leggera e nutriente, i secondi perché sono spesso debilitati ed è preferibile un alimento leggero, digeribile e che fornisce energia in modo corretto. La bresaola comunque è ottima per tutti, un concentrato di virtù a basso contenuto calorico, solo tra le 150 e le 180 calorie per cento grammi (un etto).
 
 

BRESAOLA OLIO & LIMONE

 

 

INGREDIENTI PER DUE PERSONE:

  • un etto di bresaola affettata in modo normale o leggermente spessa ( fine non va bene perché sarebbe inondata dal condimento e galleggerebbe in esso);

  • olio d'oliva buono e succo di limone, meglio se naturale, non trattato;

 

PREPARAZIONE:

  • togliere la bresaola dalla busta o affettarla e disporla su un piatto da portata;

  • preparare un'emulsione calcolando circa il doppio di olio rispetto al limone: sbattere in una scodellina l'olio ed il succo di limone fresco con una forchetta;

  • distribuire il condimento sulla bresaola, a filo, non deve essere troppo perché altrimenti andrebbe a coprire il gusto genuino della bresaola;

 

IDEA BIMBI: aggiungere un cucchiaino di grana grattugiato fine fine per rendere più appetibile la bresaola che, magari, per i bambini ha un gusto deciso. Le proteine della carne ed il calcio del grana sono l'ideale per far crescere bene i vostri figli.

 

 

 

IDEA LIGHT: diminuire il condimento circa a metà e mettere qualche fogliolina di rucola, oppure ridurre il condimento a metà e spolverare con un pizzico di pepe che non ha calorie e regala un gusto in più.

 
   

TRADIZIONE: è ancora usanza in Valtellina andare per funghi ossia alla ricerca di porcini nei boschi. I Valtellinesi escono appena dopo la pioggia perché l'umidità favorisce lo sviluppo dei corpi fruttiferi. Potete anche fare in modo casalingo i funghi porcini sottolio (vedi ricetta): gusterete nel tempo la vostra raccolta fortunata nei boschi!

BRESAOLA CARPACCIATA CON FUNGHI PORCINI

 

 

INGREDIENTI:

  • un etto e mezzo di bresaola affettata normale;

  • olio d'oliva di buona qualità;

  • il succo di un limone naturale non trattato;

  • un vasetto di funghi porcini della Valtellina messi via sottolio;

 

PREPARAZIONE:

  • togliere dalla carta o affettare la bresaola, almeno 10 minuti prima del pranzo o della cena per gustarla al massimo;

  • preparare l'emulsione olio e limone, come nel caso della bresaola carpacciata (vedi ricetta) rispettando le dosi indicate;

  • disporre sul piatto da portata la bresaola a fette, distribuire l'emulsione a filo senza esagerare;

  • ora mettere i funghi porcini sottolio, eliminando l'olio di conservazione che rischierebbe di ungere troppo il vostro piatto. In questo modo si risparmiano anche tante calorie aggiuntive inutili, si guadagna in salute ed in forma fisica!

          buon appetito!

 
   

BRESAOLA & RICOTTA D'ALPE

 

 

INGREDIENTI:

  •  un etto e mezzo di bresaola;

  •  un etto di ricotta "da munt" (dal monte ossia fresca);

PREPARAZIONE:

  • disporre sul piatto da portata la bresaola;

  • tagliare la ricotta a dadini o a listarelle come piace di più;

  • disporre il formaggio fresco sopra la bresaola,

buon appetito!

 

IDEA IN PIU': quando ho ospiti o una cenetta speciale lascio la ricotta in una fetta più alta ed uso le formine per fare i biscotti come stampi da dare al formaggio. Per un pranzo/cena a due il cuoricino farà conquiste!

 
 
   

                                                                                            (Foto Stefano Pini)

TAGLIERE DI BRESAOLA & LARDO

 

 

INGREDIENTI:

  • disporre su un piatto grande da portata le fette di bresaola e quelle di lardo;

  • tenete al centro il lardo che appena sale la temperatura tende a rilasciare il grasso e a ungere un pochino il piatto;

          buon appetito!

 

BUONO A SAPERSI: l’abbinamento tra bresaola e lardo è perfetta perché mette d’accordo sia chi tiene alla linea che chi tiene al gusto, la bresaola è ottima perché in bocca aiuta a sgrassare il lardo con la sua leggerezza e bontà